Rubén es un muy querido amigo mío desde hace más de 15 años. Aunque disfruto mucho de su compañía, hacía 13 años que no aceptaba una invitación suya a comer.
No es que me desagrade para nada compartir con él la mesa o el puchero. Más bien se trata del tipo de comida y de lugar que él frecuenta lo que me lo dificulta.
Si bien tiene un intachable gusto por lugares donde los tacos son baratos y sabrosos, hace más de una década entendí que acompañarlo a comer es sinónimo de caer enfermo por varios días. Hace apenas unos días, decidí ignorar lo que dolorosamente he aprendido, y compartí la mesa nuevamente con él.
Evidentemente, caí enfermo como siempre y aprovechando mi tiempo en cama, reflexionaba que nunca, en 15 años, lo vi a él enfermarse a pesar de que seguramente sus tacos tenían tantas salmonellas y vibrios como los míos.
Eso me lleva al camarón:
El camarón es un producto que tiene un gran mercado. Tanto de hecho, que la pesca en el mar de este crustáceo no alcanza a cubrir la demanda, y su cultivo en granjas ofrece una excelente alternativa, con un potencial daño ecológico menor.
Cultivar camarón en granjas significa, como todo cultivo de esta índole, concentrar organismos genéticamente similares en un sistema semicerrado, en el que se acumulan desechos orgánicos derivados de la ingesta incompleta del alimento, la excreción de los animales, e incluso el cuerpo de aquellos que mueren durante el proceso.
Como resulta lógico, las bacterias que acompañan a estos cultivos en el mar, ya sea como comensales o como patógenos, se encuentran también presentes en los estanques. Lo que cambia enormemente es la diversidad en que se encuentran, y por lo tanto, su funcionalidad ecológica.
Para ser más concretos: Vibrio es un género de bacterias que se encuentra en grandes cantidades en el mar. Sin embargo, no es común ver epidemias de vibriosis en condiciones naturales. Efectivamente, hacinar organismos, cualesquiera que sean, significa incrementar enormemente las probabilidades de contagio.
En las granjas, la cantidad de materia orgánica suspendida y disuelta en el agua bien puede parecerse a un medio de cultivo de bacterias. Altos niveles de proteína, carbohidratos, vitaminas y oxígeno es lo que normalmente se utiliza para fermentar bacterias industrialmente. También para criar camarones.
En estas condiciones, la bacteriosis es un riesgo permanente, sea vibriosis o no.
Normalmente culpamos a Vibrio por todos los males que aquejan al camarón. Y sí, ciertas especies, destacando V. parahaemolyticus, correlacionan con las debacles del cultivo. No es raro que estén anunciándose constantemente nuevas y más sofisticadas formas de erradicar estas bacterias. Como tienen una relación ecológica íntima con el camarón, tampoco es raro que las soluciones duren poco, y que periódicamente nos enfrentemos a una nueva enfermedad, una nueva epidemia, un nuevo reto para el que se genere un nuevo paliativo.
Sin embargo, quizá haya que ver más allá del patógeno para encontrar una solución duradera.
Los microorganismos no son patógenos. Son potenciales patógenos. Claramente, comer de los mismos tacos con Salmonella no hace que todos se infecten igual. Cuando Rubén y yo comíamos de los mismos tacos, probablemente las bacterias en ellos fueran las mismas (no quiero ni siquiera pensar en el origen de las bacterias en esos tacos), pero nosotros dos tenemos un equilibrio biológico en el intestino muy distinto. La Salmonella que a mí podría matarme en una de esas dolorosas invitaciones a comer, a él parecen no afectarle en lo más mínimo. Son patógenos potenciales, lo que significa que pueden actuar como patógenos o no, dependiendo del contexto biológico en el que se encuentren.
Un caso muy evidente de este fenómeno es Vibrio. La necrosis del hepatopáncreas, el síndrome de muerte temprana (EMS) y ahora el flamante Running Mortality Syndrome (RMS) son todas manifestaciones de patogenicidad de bichos similares.
El RMS, aunque está pobremente descrito y contenido aún en la India, es una enfermedad derivada de V. parahaemolyticus que actúa como oportunista para infectar al animal.
Oportunista aquí significa que si encuentra condiciones favorables para la infección, infecta. También significa que cuando no encuentra condiciones favorables, no causa mayor daño, y se dedica a otra cosa.
Quizá sea precisamente en esta obviedad donde se encuentra la solución. ¿Qué pasaría si en vez de trabajar sobre Vibrio, trabajáramos para modificar las condiciones biológicas que permiten su patogenicidad?
Si el estanque es un caldo de cultivo, ¿por qué no cambiamos el tipo de bacterias que estamos cultivando?
Precisamente con esto en mente, en Tierra de Monte estamos trabajando constantemente en el desarrollo de productos cuyo efecto deriva de modificar las condiciones ecológicas del agua y la microbiota acompañante del camarón. Favorecer el balance ecológico significa cultivar una línea de defensa contra las infecciones, no sólo de Vibrio, sino de cualquier oportunista que pueda surgir en años venideros.
Con eso en mente también, yo he empezado una dieta de probióticos con la esperanza de batirme en revancha con Rubén en el máximo coliseo de los tacos de tripa. De esta nueva manera de pensar las enfermedades, puede surgir la oportunidad de mantener el cultivo de camarón sano y rentable y, espero, la oportunidad de acceder a esos tacos que tanto hacen falta en la dieta de cualquier mexicano.
