POR ETIENNE RAJCHENBERG
El cacao es un fruto que cuenta dos historias. Por un lado, llena las estadísticas de la economía y la agricultura. Por otro, cuenta la historia de una cultura, de un mundo que existió, y de uno que podría existir.
Aunque no todos lo saben, el mucílago del cacao, esa sustancia viscosa que se fermenta para hacer chocolate, guarda los sabores de lo que rodea al árbol cuando tuvo al fruto. Un naranjo vecino dejará su esencia, y un río cercano dejará su marca. Por eso, cada fruto guarda un sabor ligeramente distinto: cada uno cuenta su historia.
En el monocultivo de cacao, el fruto sabe a lo que debe saber, pero sólo a eso. Los árboles pequeños crecen uno tras otro, pero se han quedado mudos, y no cuentan historias. Están concentrados en producir. Están concentrados en esas estadísticas que les dicen que el vecino tiene más rendimiento, o que otro país ya es una potencia productora. Este cacao le habla al mercado.
En Finca Blanca Margarita, junto al río Silanche en Ecuador, pudimos conocer al otro cacao. Al que cuenta historias si uno está dispuesto a escucharlas. Ahí vimos que no se trata “del cacao”, o de una variedad específica. Cada árbol, cada fruto, cuenta una historia distinta. Es sólo el que sabe escuchar que podrá entretejerlas para hacer el mejor chocolate.
